Smoker

Schweinenacken – Low & Slow

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Am Geburtstag meiner Frau durfte ich für ihre Gäste leckeren Schweinenacken low & slow im Smoker zubereiten. Das ganze erinnerte schon an Pulled Pork, jedoch nahm ich die Nacken schon weit vorher vom Grill und schnitt sie in Scheiben. Ich muss sagen: Äußerst lecker – seht her:

Nacken_Anschnitt

Doch nun der Reihe nach. Am Vorabend habe ich die Nacken mit Senf eingepinselt und mit meinem Midnight Powder bestreut. Der Rub besteht aus:

  • 5 TL Paprika edelsüß
  • 5 TL brauner Zucker
  • 3 TL Salz
  • 2 ½ TL Knoblauch
  • 2 TL Ingwer
  • 1 TL Pfeffer (geschrotet)
  • 1 TL Chili Pulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Zwiebelpulver

Über Nacht in Frischhaltefolie gepackt und am nächsten Tag bei 110° auf den Smoker. Was ganz wichtig ist (und ich vergessen habe): Nehmt das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung, sodass es Zimmertemperatur erreichen kann, bevor gegrillt wird. Ich hatte das nämlich vergessen und startete bei geschmeidigen 5° im Kern. Es dauerte bestimmt eine Stunde (geschätzt), bis die Nacken im Smoker auf diese Temperatur kamen – das hätte ich mir sparen können, bzw. hätten dann zwei weitere Personen mitessen können, die aber vorzeitig gehen mussten 😉

Nacken_Smoker

Nun denn – die Nacken müssen dann bis zu einer Kerntemperatur von 72 – 75° im Smoker bleiben. Zum Ende hin habe ich sie noch mit einer BBQ Soße bestrichen.

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Pulled Pork – oder: Wie ich mir sonst die Zeit vertreiben kann

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Für viele Hobby-Pitmaster ist Pulled Pork das Highlight eines Barbecues. Und auch am Test Wochenende für die Weinzeitung war es das mit Spannung erwartete Gericht. Dabei ist es relativ simpel. Man nehme: einen Schweinenacken (in manchen Regionen auch als Schweinekamm bezeichnet) und würzt ihn am Tag zuvor. Am BBQ-Tag legt man ihn dann relativ frühzeitig auf den Grill/Smoker bei einer niedrigen Temperatur (ca. 110-130 Grad) und wartet bis er ca. 90-95 Grad Kerntemperatur erreicht hat. Zwischendurch kann man den Nacken mit einer leckeren BBQ Sauce bestreichen. Anschließend mit zwei Gabeln zerreißen (daher „Pulled Pork“) und servieren, zumeist als Burger mit Krautsalat und BBQ Sauce. Pretty easy…

Und jetzt alles langsam zum Mitschreiben (komische Redewendung in einem Blog ;-)). Als Rub kam hier für mich nur „Magic Dust“ in Frage.

Hierzu braucht man:

  • 4 TL Paprika edelsüß
  • 6 TL brauner Zucker
  • 6 TL weißer Zucker
  • 4 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer (geschrotet)
  • 1 TL Rosmarin
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Ingwer

Alles schön zusammenmischen und dann das gute Stück Fleisch damit einreiben. Zuvor habe ich das Fleisch natürlich abgewaschen, abgetrocknet und mit Senf bestrichen (damit der Rub besser am Fleisch bleibt). Anschließend wird das Ganze in Frischhaltefolie verpackt und über Nacht im Kühlschrank gelassen.

Am nächsten Morgen habe ich schlaftrunken so gegen 7 Uhr morgens den Smoker auf Temperatur gebracht und auf ca. 120 Grad eingeregelt. Dann kam der Schweinenacken mit einem Thermometer versehen drauf.

Pulled Pork roh

Als die Kerntemperatur von ca 92 Grad erreicht wurde nahm ich den Schweinenacken heraus und „pullte“ ihn:

Pulled Pork

Als alles schön faserig und klein war kam etwas Fleisch auf einen Tortillafladen, dazu Cole Slaw und BBQ Sauce.

Tortilla Pulled Pork

Ein Gedicht! Das sollte man mal probieren und keine Angst – es ist einfacher wie es sich anhört.

Guten Appetit!

Spare Ribs 3-2-1 mit BBQ Sauce nach MSB

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Bei unserem Grill Event letztes Wochenende war natürlich auch mein Smoker im Einsatz. Die Spare Ribs habe ich mit der 3-2-1 Methode (später dazu mehr) gesmoked.

Bei den Spare Ribs einen Tag vor dem Grillen die sogenannte Silberhaut auf der Rückseite entfernen. Das geht am besten mit einem spitzen Messer, mit dem man die Haut anhebt und einem Stück Küchenkrepp, mit dem man die Haut leicht abziehen kann. Die Ribs dann mit dem trockenen Rub einreiben und in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank.

Mein Midnight Powder Rub besteht aus:

  • 5 TL Paprika edelsüß
  • 5 TL brauner Zucker
  • 3 TL Salz
  • 2 ½ TL Knoblauch
  • 2 TL Ingwer
  • 1 TL Pfeffer (geschrotet)
  • 1 TL Chili Pulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Zwiebelpulver

Den Smoker aufheizen und bei ca. 120 Grad einregeln. Wer keinen Smoker hat, kann auch mit seinem Kugelgrill die erwünschte Temperatur erzielen – dazu verwendet man am Besten die „Minion-Ring“ Methode. Ich werde die Ribs nach der 3-2-1 Methode zubereiten, d.h. 3 Stunden normal gesmoked, 2 Stunden Dünstungsphase und 1 Stunde mit einer BBQ Sauce glasieren. Die Ribs kommen zunächst für 3 Stunden in die Garkammer. Anschließend lege ich sie in eine Edelstahlschale mit Rost, auf der der Boden zu gleichen Teilen mit Apfelsaft und Cidre bedeckt ist und verschließe Schale mit Alufolie. Dann kommt die Schale 2 Stunden zurück in den Smoker. Danach packe ich die Ribs wieder aus und bestreiche sie mit einer BBQ Soße und lasse sie die letzte Stunde glasieren.

Bereits portionierte Ribs
Bereits portionierte Ribs auf dem Smoker

Die BBQ Sauce habe ich nach einem Rezept von master-sir-buana vom Grillsportverein gemacht, jedoch leicht abgewandelt (da ich nicht alle Zutaten des Originalrezepts zur Hand hatte):

  • 1 Liter Zero- Cola
  • 800 ml Ketschup
  • 3 EL brauner Zucker
  • 5 TL Sojasauce
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Ingwer
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Madras – Curry
  • 1/2 TL Senf
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Knoblauch
  • Saft einer halben Limette
  • 2 TL Worchester Sauce
  • 1 Prise Muskat
  • Cayenne Pfeffer je nach gewünschter Schärfe oder scharfe Soße

BBQ Sauce

Zunächst die Cola Zero (ja, es schmeckt wirklich – ich konnte es auch nicht glauben) auf 250 ml reduzieren. Anschließend alle restlichen Zutaten in den Topf geben, kurz aufkochen und fertig.

Man sollte darauf achten, dass die Temperatur des Grills bzw. des Smokers nicht zu hoch ansteigt, da ansonsten der Zucker, der sowohl im Rub, als auch in der Sauce drin ist, schnell schwarz wird. Aber man erhält dann die zartesten Ribs, die man je hatte. Sie fallen geradezu vom Knochen und sind mit ihrer leichten Süße ein Leckerbissen, sei es als Snack für zwischendurch oder als Hauptmahlzeit.

Spare Ribs sind BBQ Klassiker!

Smoker

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So langsam sollte ich wirklich mal wieder was in meinen Blog integrieren… aber was? Na klar – ich habe mir einen schönen Smoker zugelegt. Zwar keinen von den berühmten Herstellern und auch keinen „netten Letten“ oder „frechen Tschechen“ – Aber bei ebay gab es für einen vernünftigen Preis ein Mittelklassemodell mit dem ich das smoken in einer Lok mal ausprobieren möchte.

Und so sieht er aus:

19-12-2013 11-40-38

3,5 mm Stahl – besser als die China-Büchsen mit 1,5 mm aber halt auch schlechter als die Premium Produkte mit 6mm oder mehr.  Die erste Vergrillung am Geburtstag meines Sohnes gab es schon: Bacon Bomb. Ich denke, im Frühjahr wird wieder mehr gegrillt und dann gibt es passende updates!

Bis die Tage…