BBQ

Gefülltes Hähnchenbrustfilet im Speckmantel

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Endlich mal wieder ein Rezept für meinen Blog… doch was heißt Rezept – es ist ja wirklich einfach, dieses leckere Stück Fleisch zuzubereiten.

Hähnchenbrustfilet

Ihr braucht dafür nur:

  • ein Hähnchenbrustfilet
  • eine Scheibe Käse
  • 4-5 Scheiben Frühstücksspeck
  • Meersalz
  • frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • eine BBQ Soße für die Glasierung (ich habe von Bull’s Eye den Ketchup mit Jalapenos genommen)
  • einen Grillthermometer

Bereitet den Grill vor, damit ihr eine indirekte Zone mit ca. 160 – 180° habt. Darunter stellt ihr eine Schale mit Wasser, in die das Fett vom Speck tropfen kann, ansonsten sieht eurer Grill danach furchtbar aus.

Dann schneidet eine Tasche in das Filet und würzt es mit Salz und Pfeffer und legt eine Scheibe Käse rein (Gouda, Emmentaler oder Bergkäse). Danach das Filet von außen noch würzen und mit dem Speck gut umwickeln. Damit kein Käse später herausläuft, habe ich ein Bacon-Netz gebastelt wie bei einer Bacon Bomb gebastelt (nur in klein) und das Fleisch dann damit eingewickelt.

Danach im indirekten Bereich des Grills bis zu einer Kerntemperatur von 75° garen – das ist wichtig, damit das Geflügel durch ist. Bei 65° trage ich mit einem Pinsel (am Besten, ihr nehmt einen Silikonpinsel) die erste Schicht der Glasierung auf. Das gleiche wiederhole ich bei 70°.

Fertig! Und es schmeckt echt fantastisch. Beim nächsten mal werde ich wohl noch Gewürze wie z.B. Bärlauch oder eventuell auch Spinat in die Fleischtasche mit hineingeben. Der Vielfalt sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Guten Appetit!

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Dreierlei Gefüllte Schweinelende: Hellas, Italia & Hawaii

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Schweinelende – lecker, mit Füllung – oberlecker… Ich mag gefülltes Fleisch sehr gerne, da man nicht nur den Fleischgeschmack erfährt, sondern auch noch die tollen Geschmacksnoten der Füllung. Für die Abschiedsveranstaltung der Vorschüler aus dem Kindergarten haben wir für die Erzieherinnen und Erzieher gegrillt und das war der Hauptgang: Dreierlei gefüllte Schweinelende mit zweierlei Fächerkartoffeln auf Chimichurri.

  • Grillzeit: ca. 20-25 Minuten
  • Kerntemperatur: ca. 65°C
  • Grillart: indirekt
  • Hitze: mittlere Hitze (so ca. 180 – 220°C)
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Und so sah der fertige Teller aus:

Dreier

Die Schweinelenden wurden zunächst so tief wie möglich eingeschnitten. Hierbei muss man aufpassen, damit man sie nicht ganz durchschneidet. In die Tasche kommt dann die Füllung – ich habe zunächst die Lende mit Zahnstochern fixiert und dann mit Küchengarn zusammengebunden. So sah das dann ungefähr aus:

P1020029

Gegrillt wird das indirekt bei mittlerer Hitze, natürlich mit der Öffnung nach oben!

Nun kommen wir zu den Füllungen – wie schon erwähnt, habe ich drei Füllungen gemacht:

1) Füllung Italia (reicht für mind. 4 Schweinelenden)

Zutaten:

  • 1 Topf Basilikum
  • 50 gr. Pinienkerne
  • 2 Tomaten
  • 250 gr. Mozzarella
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • und einen Mörser

Zutaten

Zunächst werden die Pinienkerne gründlich im Mörser zerstoßen, zusammen mit dem Salz und dem Pfeffer. Danach gesellt sich ein kompletter Strauß (ganzer Topf) Basilikum dazu. Auch wenn es relativ viel erscheint, einen ganzen Topf Basilikum in den Mörser zu stopfen – viel wird nicht dabei rauskommen und so sieht das ganze nach dem Mörsern aus:

Italia Füllung

Nun die geschnittene Tomaten sowie den zerkleinerten Mozzarella hinzugeben und 2-3 EL Olivenöl dazu. Umrühren, fertig.

2) Füllung Hellas (auch diese reicht für 4 Schweinelenden – Rest kann aber auch in Förmchen als gebackener Feta angeboten werden):

Zutaten:

  • 2 Stücke Feta Käse
  • 1 Packung entsteinte Oliven
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauch Zehen
  • Pfeffer (Salz braucht ihr nicht, der Feta ist salzig genug)

Hellas Füllung

Einfach die Schalotten und den Knoblauch klein schneiden / hacken. Den Feta zerkleinern und die Oliven halbieren. Das ganze zusammenmischen und die Füllung ist fertig.

3) Füllung Hawaii (auch für mind. 4 Lenden):

Zutaten:

  • 1 Dose Ananas
  • 3-4 Scheiben Schinken
  • 4-5 Scheiben Cheddar Käse
  • Salz und Pfeffer

Hawaii

Die Zubereitung ist wie bei der griechischen Variante einfach – alles kleinschneiden, durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen und fertig ist die Füllung.

Die Schweinelenden waren äußerst zart – und dadurch, dass sie mit einer saftigen Füllung versehen waren, konnten sie auch nicht so leicht austrocknen.

Fazit: die Füllung herzustellen ist einfach, die Lende zu füllen und wieder zu schließen ist ein wenig mühselig, jedoch schmecken sie sehr sehr gut. Und: die italienische Füllung gibt’s bei uns demnächst als Tomatensalat… meine Frau hat den Rest, der übrig blieb pur genossen, so lecker hat sie geschmeckt 😉

Viel Spaß beim Nachgrillen!

Schweinenacken – Low & Slow

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Am Geburtstag meiner Frau durfte ich für ihre Gäste leckeren Schweinenacken low & slow im Smoker zubereiten. Das ganze erinnerte schon an Pulled Pork, jedoch nahm ich die Nacken schon weit vorher vom Grill und schnitt sie in Scheiben. Ich muss sagen: Äußerst lecker – seht her:

Nacken_Anschnitt

Doch nun der Reihe nach. Am Vorabend habe ich die Nacken mit Senf eingepinselt und mit meinem Midnight Powder bestreut. Der Rub besteht aus:

  • 5 TL Paprika edelsüß
  • 5 TL brauner Zucker
  • 3 TL Salz
  • 2 ½ TL Knoblauch
  • 2 TL Ingwer
  • 1 TL Pfeffer (geschrotet)
  • 1 TL Chili Pulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Zwiebelpulver

Über Nacht in Frischhaltefolie gepackt und am nächsten Tag bei 110° auf den Smoker. Was ganz wichtig ist (und ich vergessen habe): Nehmt das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung, sodass es Zimmertemperatur erreichen kann, bevor gegrillt wird. Ich hatte das nämlich vergessen und startete bei geschmeidigen 5° im Kern. Es dauerte bestimmt eine Stunde (geschätzt), bis die Nacken im Smoker auf diese Temperatur kamen – das hätte ich mir sparen können, bzw. hätten dann zwei weitere Personen mitessen können, die aber vorzeitig gehen mussten 😉

Nacken_Smoker

Nun denn – die Nacken müssen dann bis zu einer Kerntemperatur von 72 – 75° im Smoker bleiben. Zum Ende hin habe ich sie noch mit einer BBQ Soße bestrichen.

Steak-Marinaden selbst gemacht – Geschmack ohne Geschmacksverstärker

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So langsam beginnt die Grillsaison – es wird gemütlich draußen und viele bevorzugen auch das Kochen im Freien – sprich: sie grillen.
Voreingelegtes Fleisch vom Metzger oder gar vom Discounter (sogenannte Neon-Steaks) ist immer noch das, was am meisten auf den Grill kommt – es geht jedoch viel besser. Das Fleisch selbst marinieren ist kein Hexenwerk und es schmeckt gleich um ein Vielfaches besser und das ganze ohne Geschmacksverstärker.

Um das Fleisch individuell zu würzen braucht man natürlich naturbelassenes Fleisch. Das hat den Vorteil, dass man genau sieht, was man kauft. Sobald das Fleisch mariniert in der Auslage liegt, habe ich keinen Einblick mehr darauf, wie das Grillgut ausschaut.

Selbst eine Marinade erstellen, bzw. eine Gewürzmischung ist eigentlich nicht schwer, wenn man ein paar Grundregeln beachtet.

  1. Die Marinade darf ruhig kräftig sein. Denkt dran, dass der Geschmack der Marinade sich mit dem Fleisch verbindet. D.h. sie verliert an Geschmack, nachdem das Steak gegrillt ist. Deshalb lieber einen Tick schärfer würzen, damit das Steak einen ordentlichen Geschmack bekommt.
  2. Das Fleisch vor dem Grillen vom Großteil der Marinade befreien. Um zu verhindern, dass Öl in die heiße Glut oder auf den Gasbrenner tropft, einfach das Steak kurz trocken tupfen.
  3. Auf Kurzgegrilltes nur Marinaden/Gewürzmischungen mit wenig, besser ohne Zucker verwenden – Zucker verbrennt bei hoher Temperatur sehr schnell und wird schwarz.
  4. Erlaubt ist, was schmeckt

Und nun möchte ich euch ein paar von meinen Gewürzmischungen zeigen. Jeweils 1-2 EL Gewürzmischung auf 2 EL Speiseöl ergibt eine leckere Marinade:

Asian Nights
Eine eher asiatisch angehauchte fruchtig scharfe Gewürzmischung – passt ideal zu Geflügel:

  • 2 EL Curry
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Curry scharf
  • 1 TL Zwiebel Pulver
  • 1 TL grober schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauch
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Zitronengras
  • 1 TL Rosmarin

Sombrero Olé!
Würzig scharfes mexikanisches Mischrezept – passt auf alle Fleischsorten:

  • 2 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Meersalz
  • 1 EL Chili Flocken
  • 1 TL Cumin
  • 1 TL Chili Pulver
  • 1 TL Pfeffer – schwarz
  • 1/2 TL Zucker – braun
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Knoblauch
  • 1/2 TL Piment

Weitere Gewürzmischungen findet ihr hier.

Guten Appetit!

Armadillo Eggs – Gürteltier-Eier

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Was? Spinnt er jetzt? Gürteltier Eier? Die bekommt man doch nicht im Laden nebenan!!! Ganz ruhig – natürlich nehme ich den Gürteltieren nicht ihre Eier weg – wie denn auch, es sind nämlich Säugetiere. Der Name dieses aus den USA kommenden Gerichts stammt von der Form ab. Das Ei ist schlicht gesagt eine gefüllte Hackfleisch-Bulette. Die Bulette sieht aus wie ein Gürteltier, wenn es sich bei Gefahr zusammenrollt, daher der Name. Doch was ist da alles drin und wie bereite ich es zu?

Gaaaanz einfach. Die Füllung besteht ganz simpel aus einer Jalapeno-Schote, die wiederum mit Käse gefüllt ist. Drum herum wird das Hackfleisch geknetet und darum wiederum kommt Bacon oder auf deutsch Frühstücksspeck.

Aber der Reihe nach. Zunächst bereitet man die Jalapenos vor (wer keine Jalapenos bekommt, kann auch Habaneros nehmen – aber vorsicht, die sind richtig scharf). Köpfen, aushöhlen und dann mit Käse (in meinem Fall Cheddar) stopfen:

Jalapenos_gefüllt

Anschließend nimmt man ca. 170 Gramm gemischtes Hackfleisch, welches mit einem BBQ Rub gewürzt ist (z.B. den Red-Hot Reddinger Rub), drückt es platt und legt eine gefüllte Jalapeno drauf.

Armadillo_Egg_Flach

Danach einfach zu einem Ei formen und Speck drum herum wickeln.

Armadillo_Egg_Bacon

Die Eier dann für ca. 1 Stunde auf den Grill bei mittlerer indirekten Hitze grillen. Am Besten die Kerntemperatur messen. Nach einer halben Stunde das ganze mit einer leckeren BBQ Soße bestreichen – bei ca. 70 Grad Kerntemperatur ist das Essen dann fertig.  Und ich kann euch sagen: verdammt lecker schmeckt das!

Seht her:

Armadillo_Egg_Fertig2

Dazu ein leckeres Weizenbier!

Weizen

Viel Spaß beim Nachgrillen!

Spare Ribs 3-2-1 mit BBQ Sauce nach MSB

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Bei unserem Grill Event letztes Wochenende war natürlich auch mein Smoker im Einsatz. Die Spare Ribs habe ich mit der 3-2-1 Methode (später dazu mehr) gesmoked.

Bei den Spare Ribs einen Tag vor dem Grillen die sogenannte Silberhaut auf der Rückseite entfernen. Das geht am besten mit einem spitzen Messer, mit dem man die Haut anhebt und einem Stück Küchenkrepp, mit dem man die Haut leicht abziehen kann. Die Ribs dann mit dem trockenen Rub einreiben und in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank.

Mein Midnight Powder Rub besteht aus:

  • 5 TL Paprika edelsüß
  • 5 TL brauner Zucker
  • 3 TL Salz
  • 2 ½ TL Knoblauch
  • 2 TL Ingwer
  • 1 TL Pfeffer (geschrotet)
  • 1 TL Chili Pulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Zwiebelpulver

Den Smoker aufheizen und bei ca. 120 Grad einregeln. Wer keinen Smoker hat, kann auch mit seinem Kugelgrill die erwünschte Temperatur erzielen – dazu verwendet man am Besten die „Minion-Ring“ Methode. Ich werde die Ribs nach der 3-2-1 Methode zubereiten, d.h. 3 Stunden normal gesmoked, 2 Stunden Dünstungsphase und 1 Stunde mit einer BBQ Sauce glasieren. Die Ribs kommen zunächst für 3 Stunden in die Garkammer. Anschließend lege ich sie in eine Edelstahlschale mit Rost, auf der der Boden zu gleichen Teilen mit Apfelsaft und Cidre bedeckt ist und verschließe Schale mit Alufolie. Dann kommt die Schale 2 Stunden zurück in den Smoker. Danach packe ich die Ribs wieder aus und bestreiche sie mit einer BBQ Soße und lasse sie die letzte Stunde glasieren.

Bereits portionierte Ribs
Bereits portionierte Ribs auf dem Smoker

Die BBQ Sauce habe ich nach einem Rezept von master-sir-buana vom Grillsportverein gemacht, jedoch leicht abgewandelt (da ich nicht alle Zutaten des Originalrezepts zur Hand hatte):

  • 1 Liter Zero- Cola
  • 800 ml Ketschup
  • 3 EL brauner Zucker
  • 5 TL Sojasauce
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Ingwer
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Madras – Curry
  • 1/2 TL Senf
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Knoblauch
  • Saft einer halben Limette
  • 2 TL Worchester Sauce
  • 1 Prise Muskat
  • Cayenne Pfeffer je nach gewünschter Schärfe oder scharfe Soße

BBQ Sauce

Zunächst die Cola Zero (ja, es schmeckt wirklich – ich konnte es auch nicht glauben) auf 250 ml reduzieren. Anschließend alle restlichen Zutaten in den Topf geben, kurz aufkochen und fertig.

Man sollte darauf achten, dass die Temperatur des Grills bzw. des Smokers nicht zu hoch ansteigt, da ansonsten der Zucker, der sowohl im Rub, als auch in der Sauce drin ist, schnell schwarz wird. Aber man erhält dann die zartesten Ribs, die man je hatte. Sie fallen geradezu vom Knochen und sind mit ihrer leichten Süße ein Leckerbissen, sei es als Snack für zwischendurch oder als Hauptmahlzeit.

Spare Ribs sind BBQ Klassiker!

Sneak Preview: Bald in der Zeitung

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Ich komme in die Zeitung!!!!! Zugegeben, es ist nicht die Bild oder die FAZ, aber ein Beitrag, an dem ich alias KurpfalzBBQ mitwirken werde, wird in der Weinzeitung des Winzerkellers in Wiesloch veröffentlicht. Hierbei geht es darum, welcher Wein passt zu welchem BBQ Gericht. Im Moment schwebt mir folgendes als Menüvorschlag vor:

  1. Chicken Wings Reddinger Art mit Gemüsespießen und Country Potatoes (dazu ein trockener Weißwein)
  2. T-Bone Steak (dazu ein kräftiger Rotwein)
  3. Spare Ribs (hier passt wohl ein fruchtiger Rosé)
  4. Pulled Pork Burger mit Krautsalat (fruchtiger Weiß- oder Rotwein)
  5. Schoko-Banane vom Grill mit Vanille Eis (mit einem Dessert Wein)

Das ganze gibt es dann für 10 Personen, d.h. ich werde von allem ein bißchen zubereiten. Eventuell schleicht sich noch das ein oder andere Armadillo Egg drunter – mal schauen… Zur Verfügung stehen mir ein 16“ Smoker sowie zwei (danke lieber Nachbar) Kugelgrills von Weber. Bin mal gespannt… Auf jeden Fall werde ich das ganze dokumentieren und online stellen. Freue mich schon riesig!